Zum Löwen - T:U Events

Αγροτική Δημιουργική Τοπική Κουζίνα

Zum Löwen

 

Tesimo

Αγροτική Δημιουργική Τοπική Κουζίνα
Tesimo (Μπολζάνο)
4.5 QvP
Βαθμολογία
Στο πρώτο μισάωρο και μέχρι να συνειδητοποιήσω σωστά τον χώρο που βρισκόμουν, ένιωθα ενοχλημένος. Για αστέρι michelin, το σχετικά αδιάφορο καλωσόρισμα, η αλλιώς, το γνωστό ύφος που τηρείται σε τέτοιες περιπτώσεις, δεν υπήρχε.
Δεν πρόκειται για κοσμοπολίτικο εστιατόριο και καλά κάνει και μένει έτσι. Η γηγενής γαστρονομία της περιοχής όσον αφορά τις πρώτες ύλες που συλλέγουν και παράγουν οι ίδιοι από την ορεινή περιοχή τους, εκτοξεύει το τελικό πάντρεμα ύλης – μαγειρικής σε ένα άλλο, σπάνιο πλέον επίπεδο. Οι «μοντέρνοι εξτρεμισμοί» που προστάζουν πολύ αγνές πρώτες ύλες, (σκεφτείτε την περίπτωση του Plaza Atenee και την -σχεδόν ολοκληρωτική- στροφή του στην vegeterian κουζίνα) ίσως τελικά να μην είναι μόνο μια μόδα. Κάποιοι σεφ θέλουν να δηλώσουν κάτι.
Όταν επιτυγχάνετε σωστά, με ζωντανό παράδειγμα το Zum Löwen, αλλά και την επιμονή του Ανατολίτικου Mikla στην πρώτη ύλη, μας δείχνει πως η μαγειρική σε κάποιες περιπτώσεις, έχει στραφεί κάπου αλλού. Όπως πολλοί θα έχετε ακούσει την φράση πως «το καλό κρασί φτιάχνετε στο αμπέλι«, κάπως έτσι και το «ζωντανό φαγητό» ξεκινάει από την φάρμα. Ο συνδυασμός πρώτης ύλης – μαγειρικής, είναι φυσικά η μαγική πινελιά.
Δεν σημαίνει πως μια κορυφαία πρώτη ύλη είτε είναι σταφύλι είτε είναι τρόφιμο θα δώσει πάντα ένα κορυφαίο αποτέλεσμα. Σκεφτείτε το κακό ψήσιμο ψαριών που βιώνουμε στις ταβέρνες, με πρώτη ύλη “διαμάντια”.
Η λίστα κρασιών, ήταν ικανή να με κρατήσει στο εστιατόριο για ένα μήνα με μοναδικό σκοπό να δοκιμάζω καθημερινά δεκάδες ετικέτες κρασιών, κυρίως Ιταλίας. Τόσο ενδιαφέρουσα και εκτενή ήταν! Όσο για τις τιμές των κρασιών, πρέπει να σχολιάσω ότι δεν ήταν καθόλου «καβαλημένες» όπως συνηθίζεται (χωρίς λόγο κατ’εμέ) σε αστεράτα εστιατόρια. Μπορούσες να δοκιμάσεις δεκάδες κρασιά από μικρούς και “ψαγμένους» παραγωγούς σε τιμές 28-45€ / φιάλη αλλά και κορυφαίες Βουργουνδίες (Batard-Montrachet, Musigny, Vosne-Romanee κτλ) σε τριψήφια νούμερα (ενώ συνήθως θα ήταν τετραψήφια).
To service αποτελείται από την οικογένεια. Η κυρία Anna είναι η σεφ, ο άντρας και η κόρη της στην σάλα.

Στο Zum Löwen βίωσα τον συνδυασμό μιας σκεπτόμενης τεχνικής, προερχόμενη καθαρά από αγροτική πρώτη ύλη σε εκτέλεση τέτοια που με κέρδισε δικαίως γευστικά. Μια από αυτές τις τεχνικές, είναι το παράδειγμα από το χειροποίητο ραβιόλι, γεμισμένο με μια ιδιαίτερη κρέμα, βάσης παρμεζάνας. Ο τρόπος παρασκευής της κρέμας είναι αυτός που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Οι ιδιοκτήτες του οικογενειακού εστιατορίου που είναι και αγρότες, τους καλοκαιρινούς μήνες που οι αγελάδες ανεβαίνουν ψηλά στο βουνό για βοσκή, παράγουν ένα διαφορετικό, πιο πικάντικο γάλα. Με το συγκεκριμένο γάλα λοιπόν φτιάχνουν το τυρί τύπου Παρμεζάνας το οποίο το επεξεργάζονται ξανά με το ίδιο γάλα και παράγεται αυτή η απίστευτα γευστική και umami ρευστή κρέμα που γεμίζουν το χειροποίητο ραβιόλι. Το καπνιστό και απόλυτα τραγανό speck που έχει επάνω συμπληρώνει το στοιχείο που ζητά το πιάτο.

Όπως όλα τα πιάτα, έτσι και αυτό ήταν απλό χωρίς κάποιο ιδιαίτερο στήσιμο, η περιττά υλικά που θα επέστρεφαν στον κάδο της κουζίνας.
Νόστιμο, σκεπτόμενο και απέριττο. Όπως και όλη η εμπειρία του απομονωμένου εστιατορίου Zum Löwen στο ορεινό χωριό Tesimo.
Λίγα λόγια για το Tesimo
Το ορεινό χωριό Tesimo (Tisens) βρίσκεται 30 λεπτά έξω από το Μπολζάνο της Ιταλίας.  Τους καλοκαιρινούς μήνες είναι ιδιαιτέρως ζωντανό με οινοτουρισμό, γι’αυτό  και δικαιολογεί τον ασυνήθιστο αριθμό ξενοδοχείων σε αυτό αλλά και στα γειτονικά χωριά.
Δείτε παρακάτω τις εικόνες με περιγραφές:
Zum Lowen, Tesimo (Tisens), Via Principale 72, 39010, Μπολζάνο (BZ)
Τηλ. +39 0473 920927

Άλλες προτάσεις